درباره بهترین غذاهای روسیه

سفر به هر کشور تجربه ای بی نظیر از آشنایی با فرهنگ تاریخ و البته طعم های جدید است. روسیه این سرزمین پهناور با پیشینه ای غنی و تنوع اقلیمی گسترده سفره ای رنگین از غذاهای سنتی و لذیذ را پیش روی گردشگران می گستراند. غذاهای روسی بازتابی از شرایط جغرافیایی منابع طبیعی و تبادلات فرهنگی در طول قرون متمادی هستند؛ از سوپ های مقوی که در سرمای زمستان گرمابخش جان اند تا دسرهای شیرین و نان های متنوع. برای بسیاری از مسافران به ویژه آن ها که از فرهنگ غذایی متفاوتی می آیند شناخت این خوراک ها و دانستن اینکه چه چیزی را باید امتحان کنند بخش مهمی از برنامه ریزی سفر است. این راهنما به شما کمک می کند تا با برجسته ترین و خوشمزه ترین غذاهای روسیه آشنا شوید و تجربه ای به یادماندنی از گشت وگذار در میان ذائقه های این کشور بزرگ داشته باشید.

آشنایی با فرهنگ غذایی روسیه

فرهنگ غذایی در روسیه عمیقاً ریشه در تاریخ و جغرافیای این کشور دارد. اقلیم سرد و پهناور روسیه باعث شده است که غذاهای سنتی اغلب مقوی گرمابخش و بر پایه مواد اولیه ای باشند که قابلیت نگهداری طولانی مدت دارند؛ مانند غلات ریشه ها کلم و انواع گوشت و ماهی. سوپ ها جایگاه ویژه ای در آشپزی روسی دارند و بخش مهمی از وعده های غذایی را تشکیل می دهند. استفاده از لبنیات به خصوص خامه ترش (اسمتانا) و پنیر کوارک (تواروگ) در بسیاری از غذاها و دسرها رایج است. تخمیر و ترشی انداختن سبزیجات مانند کلم و خیارشور نیز برای نگهداری مواد غذایی و افزودن طعم ترش به غذاها بسیار متداول است. نان به ویژه نان سیاه چاودار بخش جدایی ناپذیر از سفره روس هاست. غذاهای روسی نشان دهنده سادگی در عین حال عمق طعم هستند و اغلب با سبزیجات تازه شوید و جعفری فراوان سرو می شوند.

بهترین غذاهای روسی برای ایرانی ها

برای مسافران ایرانی بسیاری از غذاهای روسی می توانند تجربه ای دلپذیر و گاه آشنا باشند. شباهت هایی در استفاده از گوشت سبزیجات و حتی برخی روش های پخت وجود دارد. بیف استروگانف با سس خامه ای خود طعمی نسبتاً آشنا برای ذائقه ایرانی دارد و معمولاً با پوره سیب زمینی یا برنج سرو می شود. شاشلیک که همان کباب سیخی است شباهت زیادی به کباب های ایرانی دارد و یکی از محبوب ترین گزینه ها برای ایرانی هاست. سالاد الویه نیز که در ایران بسیار رایج است اصالتاً یک سالاد روسی است و چشیدن طعم نسخه اصلی آن می تواند جالب باشد. پلمنی نوعی دامپلینگ گوشتی می تواند یادآور برخی غذاهای خمیری ایرانی باشد. سوپ بورش با رنگ و طعم خاص خود نیز معمولاً موردپسند قرار می گیرد. در کل تنوع غذاهای روسی این امکان را فراهم می کند که هر ایرانی غذایی مطابق با سلیقه خود پیدا کند.

بورش

بورش سوپ چغندر قرمز رنگ و معروفی است که اغلب به عنوان نمادی از آشپزی روسی و اروپای شرقی شناخته می شود. رنگ قرمز جذاب آن عمدتاً از چغندر حاصل می شود که یکی از مواد اصلی آن است. این سوپ مقوی معمولاً شامل ترکیبی از سبزیجات دیگر مانند کلم هویج پیاز و سیب زمینی است. اغلب با گوشت گاو یا مرغ پخته می شود اما نسخه های گیاهی آن نیز محبوب هستند. بورش طعمی شیرین و کمی ترش دارد و معمولاً گرم سرو می شود. مهم ترین همراه بورش خامه ترش غلیظ (اسمتانا) است که روی آن اضافه می شود همراه با شوید تازه خرد شده. گاهی اوقات با نان سیاه یا پیراشکی کوچک سرو می شود. بورش نه تنها یک غذای خوشمزه بلکه یک وعده غذایی کامل و مقوی است که به خصوص در فصول سرد سال طرفداران زیادی دارد.

شچی

شچی سوپ کلم سنتی روسی است که قدمتی طولانی در فرهنگ غذایی این کشور دارد. این سوپ می تواند با کلم تازه یا کلم ترش (ساورکراوت) تهیه شود که هر کدام طعم متفاوتی به آن می دهند؛ کلم ترش طعمی قوی تر و ترش تر ایجاد می کند. مواد اصلی شچی شامل کلم سیب زمینی هویج و پیاز است و اغلب با گوشت (گاو مرغ یا خوک) پخته می شود تا مقوی تر شود اما نسخه های بدون گوشت آن نیز رایج هستند. این سوپ معمولاً برای مدت طولانی روی حرارت ملایم پخته می شود تا طعم ها به خوبی با هم ترکیب شوند. شچی نیز مانند بورش اغلب با خامه ترش و شوید تازه سرو می شود. این سوپ نشان دهنده اهمیت کلم به عنوان یک ماده غذایی اصلی در آشپزی روسی است و به دلیل سادگی و مقوی بودن در طول تاریخ غذای اصلی بسیاری از مردم بوده است.

سولیانکا

سولیانکا یک سوپ غلیظ پرملات و با طعمی پیچیده است که ترکیبی از مزه های ترش شور و گاهی تند را در خود جای داده است. این سوپ به سه نوع اصلی تقسیم می شود: سولیانکای گوشت ماهی و قارچ. وجه مشترک همه آن ها استفاده از مواد ترش و شور مانند خیارشور زیتون کاپاریس و لیمو است. در سولیانکای گوشت از انواع مختلف گوشت های پخته یا دودی مانند گوشت گاو سوسیس یا کالباس استفاده می شود. در نوع ماهی از ماهی های مختلف و در نوع قارچ از قارچ های متنوع بهره می برند. پیاز و گاهی رب گوجه فرنگی نیز به پایه این سوپ اضافه می شوند. سولیانکا اغلب با خامه ترش و شوید یا جعفری تازه سرو می شود. این سوپ به دلیل طعم قوی و مواد متنوعش یک غذای سیرکننده و دلچسب است که به خصوص برای رفع خستگی یا پس از شب نشینی ها محبوبیت دارد.

اوخا

اوخا یک سوپ ماهی سنتی روسی است که برخلاف بسیاری از سوپ های روسی دیگر معمولاً شفاف و سبک است. تمرکز اصلی در اوخا بر طعم تازه و طبیعی ماهی است. این سوپ به طور سنتی با ماهی تازه صید شده به ویژه ماهی های رودخانه ای یا دریاچه ای تهیه می شود. مواد دیگر معمولاً شامل سیب زمینی هویج پیاز و مقدار زیادی شوید تازه است که به طعم و عطر آن کمک می کنند. اوخا اغلب در فضای باز و کنار آتش پس از ماهیگیری پخته می شود که این خود بخشی از سنت و جذابیت آن است. سادگی در مواد اولیه و روش پخت طعم ماهی را برجسته می کند. این سوپ معمولاً بدون خامه ترش و فقط با نان تازه سرو می شود. اوخا نمایانگر ارتباط عمیق فرهنگ روسی با رودخانه ها دریاچه ها و منابع آبی فراوان این کشور است.

اوکروشکا

اوکروشکا یکی از غیرمعمول ترین و در عین حال محبوب ترین سوپ های روسی به خصوص در فصل تابستان است. ویژگی اصلی آن این است که به صورت سرد سرو می شود. پایه مایع اوکروشکا معمولاً کواس (نوشیدنی تخمیری از نان) یا کفیر (نوعی دوغ تخمیری) است. مواد جامد آن شامل ترکیبی از سبزیجات پخته و خام خرد شده مانند سیب زمینی پخته هویج پخته خیار تازه پیازچه و شوید تازه است. همچنین معمولاً گوشت پخته (گاو مرغ) یا سوسیس پخته به آن اضافه می شود. تخم مرغ آب پز نیز یکی از اجزای اصلی اوکروشکا است. تمام مواد خرد شده و با پایه مایع مخلوط می شوند و سرد سرو می گردند. طعم اوکروشکا بسته به پایه آن می تواند متفاوت باشد؛ با کواس کمی ترش و شیرین و با کفیر ترش تر و خامه ای تر. این سوپ یک راه عالی برای خنک شدن در روزهای گرم است.

پلمنی

پلمنی نوعی دامپلینگ کوچک روسی است که از خمیری نازک تهیه شده از آرد و آب یا تخم مرغ تشکیل شده و با مواد مختلفی پر می شود. رایج ترین نوع پلمنی با مخلوطی از گوشت چرخ کرده (معمولاً گوشت گاو خوک یا ترکیبی از هر دو) همراه با پیاز و ادویه پر می شود. پلمنی به طور سنتی در مناطق سیبری روسیه ریشه دارد جایی که به دلیل قابلیت انجماد و نگهداری طولانی مدت غذای اصلی شکارچیان و مسافران بوده است. این دامپلینگ ها در آب نمک دار جوشانده می شوند تا پخته شوند. پلمنی معمولاً با کره آب شده خامه ترش سرکه یا ترکیبی از این ها سرو می شود. گاهی نیز در آب گوشت یا سوپ سرو می شود. پلمنی یک غذای خانگی و محبوب است که اغلب به صورت دسته جمعی تهیه می شود و در رستوران ها نیز به وفور یافت می شود.

بلینی

بلینی پنکیک های نازک و لطیفی هستند که شباهت زیادی به کرپ دارند و یکی از محبوب ترین و شناخته شده ترین غذاهای روسیه محسوب می شوند. آن ها به طور سنتی با آرد گندم سیاه یا گندم تهیه می شوند و قدمتشان به دوران پیش از مسیحیت و جشن های اسلاوی بازمی گردد جایی که نمادی از خورشید بودند. بلینی ها را می توان به روش های بسیار متنوعی سرو کرد. نسخه های شیرین آن با عسل مربا خامه ترش شیر تغلیظ شده یا انواع میوه ها و توت ها خورده می شوند. نسخه های شور یا خوش طعم آن نیز با خاویار (یکی از معروف ترین ترکیب ها) ماهی دودی (مانند شاه ماهی یا سالمون) خامه ترش قارچ یا گوشت سرو می شوند. بلینی ها هم برای صبحانه و هم به عنوان میان وعده یا پیش غذا مناسب هستند و در منوی بسیاری از کافه ها و رستوران های روسی دیده می شوند.

سیرنیکی

سیرنیکی پنکیک های کوچک و ضخیمی هستند که ماده اصلی آن ها پنیر کوارک یا تواروگ است. این پنکیک ها بافتی نرم و لطیف در داخل و کمی برشته در بیرون دارند. مواد اصلی تشکیل دهنده سیرنیکی شامل تواروگ آرد تخم مرغ شکر و گاهی کشمش یا وانیل برای طعم دهی است. مخلوط به دست آمده به شکل دایره های کوچک فرم داده شده و در روغن یا کره سرخ می شوند تا طلایی رنگ شوند. سیرنیکی به طور سنتی به عنوان صبحانه یا دسر سرو می شود. آن ها معمولاً گرم همراه با خامه ترش مربا عسل یا انواع توت های تازه خورده می شوند. این غذا به دلیل استفاده از پنیر تواروگ که منبع خوبی از پروتئین است مقوی محسوب می شود و یکی از غذاهای محبوب در میان کودکان و بزرگسالان روسی است.

بیف استروگانف

بیف استروگانف یکی از مشهورترین غذاهای روسی در سطح بین المللی است. این غذا شامل تکه های نازک گوشت گاو است که در سس خامه ای غنی همراه با قارچ و پیاز پخته می شود. گفته می شود این غذا در قرن نوزدهم در سن پترزبورگ برای خانواده اشرافی استروگانف ابداع شده است. سس این غذا معمولاً با استفاده از خامه ترش (اسمتانا) پیاز تفت داده شده و قارچ تهیه می شود و گاهی کمی خردل برای افزودن طعم تندی به آن اضافه می کنند. بیف استروگانف معمولاً با پوره سیب زمینی پاستا یا برنج سرو می شود. این غذا به دلیل طعم لذیذ و بافت نرم گوشت در سس خامه ای بسیار محبوب است و در منوی بسیاری از رستوران های روسی و بین المللی در سراسر جهان یافت می شود.

شاشلیک

شاشلیک که در بسیاری از کشورهای منطقه و ایران نیز با نام شیشلیک شناخته می شود نوعی کباب سیخی است که در روسیه بسیار محبوب است به ویژه برای پخت وپز در فضای باز و پیک نیک ها. شاشلیک روسی معمولاً با تکه های گوشت مرینیت شده تهیه می شود؛ این گوشت می تواند گوشت گوسفند (به خصوص دنده) گاو خوک یا مرغ باشد. مرینیت کردن گوشت با موادی مانند پیاز سرکه آبلیمو ادویه جات و گاهی ماست یا کفیر باعث نرم شدن و طعم دار شدن آن می شود. سپس تکه های گوشت به سیخ کشیده شده و روی آتش یا منقل کباب می شوند. شاشلیک اغلب با پیاز تازه گوجه فرنگی فلفل و نان لواش یا پیتا سرو می شود. این غذا نمادی از دورهمی ها و جشن های تابستانی در روسیه است.

گولوبتسی

گولوبتسی به معنای «کبوترهای کوچک» است و به رول های کلمی گفته می شود که با مخلوطی از گوشت چرخ کرده (معمولاً ترکیبی از گوشت گاو و خوک) و برنج پر شده اند. برگ های کلم (اغلب کلم سفید) ابتدا کمی پخته می شوند تا نرم شده و بتوان آن ها را به راحتی رول کرد. مخلوط گوشت و برنج پخته شده در برگ های کلم پیچیده شده و سپس رول ها در قابلمه چیده می شوند. گولوبتسی معمولاً در سس پخته می شود؛ این سس می تواند بر پایه گوجه فرنگی باشد یا از خامه ترش یا ترکیبی از هر دو استفاده شود. پخت آرام و طولانی در سس باعث می شود که گولوبتسی طعمی غنی و عمیق پیدا کند. این غذا یک غذای خانگی و سنتی است که در روسیه و بسیاری از کشورهای اروپای شرقی محبوبیت دارد و اغلب با خامه ترش سرو می شود.

پیراشکی

پیراشکی نان های کوچک پرشده ای هستند که می توانند به صورت پخته در فر یا سرخ شده در روغن تهیه شوند. نام «پیراشکی» از کلمه روسی «پیروگ» به معنای «پای» گرفته شده و به معنای «پای کوچک» است. این نان های پرطرفدار را می توان با طیف وسیعی از مواد پر کرد هم شور و هم شیرین. پرکننده های شور رایج شامل گوشت چرخ کرده سیب زمینی پخته و پوره شده کلم تفت داده شده تخم مرغ آب پز و پیازچه یا قارچ هستند. پرکننده های شیرین نیز شامل انواع مربا میوه های تازه یا خشک یا پنیر کوارک شیرین شده هستند. پیراشکی اغلب به عنوان میان وعده پیش غذا یا همراه سوپ سرو می شود. آن ها به دلیل قابل حمل بودن و تنوع پرکننده ها یک غذای خیابانی محبوب نیز محسوب می شوند و در نانوایی ها و کافه ها به راحتی پیدا می شوند.

سالاد الویه

سالاد الویه که در ایران نیز بسیار محبوب و شناخته شده است در واقع یک سالاد روسی است که توسط سرآشپز فرانسوی لوسین الیویه در دهه ۱۸۶۰ در مسکو ابداع شد. نسخه اصلی این سالاد بسیار مجلل تر از چیزی بود که امروز می شناسیم و شامل موادی مانند گوشت قرقاول زبان گوساله خاویار کاپاریس و خرچنگ بود که در سس مایونز مخصوصی مخلوط می شد. با گذشت زمان و به خصوص در دوران شوروی مواد اولیه این سالاد ساده تر و در دسترس تر شدند. نسخه رایج امروزی شامل سیب زمینی پخته هویج پخته نخود فرنگی تخم مرغ آب پز خیارشور و معمولاً نوعی گوشت پخته (مرغ گوشت گاو یا سوسیس) است که با مقدار زیادی سس مایونز ترکیب می شوند. سالاد الویه به یک غذای اصلی در جشن ها تعطیلات و مهمانی ها در روسیه و بسیاری از کشورهای دیگر تبدیل شده است.

شاه ماهی ملبس

شاه ماهی ملبس که به روسی «سلیودکا پود شوبوی» (сельдь под шубой) به معنای «شاه ماهی زیر پالتو» نامیده می شود یک سالاد لایه ای روسی بسیار محبوب است که به خصوص در مناسبت های خاص و تعطیلات سرو می شود. این سالاد به دلیل ظاهر رنگارنگ و طعم خاص خود شناخته می شود. لایه اصلی در پایین شاه ماهی شور یا دودی خرد شده است. روی آن لایه هایی از سبزیجات پخته و رنده شده چیده می شوند که معمولاً شامل سیب زمینی هویج و چغندر هستند. لایه ای از پیاز خرد شده نیز اضافه می شود. تمام لایه ها با سس مایونز پوشانده می شوند و گاهی روی لایه آخر چغندر یک لایه تخم مرغ پخته و رنده شده برای تزیین قرار می گیرد. رنگ بنفش چغندر که لایه بالایی را تشکیل می دهد ظاهری شبیه به پالتو به سالاد می بخشد و نام آن را توجیه می کند. این سالاد سرد و خوش طعم است.

خاویار روسی

خاویار روسی تخم های فرآوری شده ماهی خاویار (استورژن) است و به عنوان یکی از لوکس ترین و گران ترین خوراکی های جهان شناخته می شود. روسیه به دلیل دسترسی به دریای خزر یکی از مهم ترین تولیدکنندگان خاویار در تاریخ بوده است. انواع اصلی خاویار شامل بلوگا اوزترا و سوروگا هستند که بر اساس نوع ماهی استورژن اندازه رنگ و طعم تخم ها متفاوتند. خاویار بلوگا بزرگ ترین و گران ترین نوع است. خاویار معمولاً به صورت سرد سرو می شود و روش سنتی سرو آن روی بلینی های کوچک با خامه ترش است. همچنین می توان آن را روی نان تست با کمی کره یا با قاشق های مخصوص (غیرفلزی برای جلوگیری از تغییر طعم) میل کرد. خاویار نه تنها یک ماده غذایی لذیذ بلکه نمادی از تجمل و مهمان نوازی در فرهنگ روسی محسوب می شود.

مدوویک

مدوویک (Medovik) یک کیک عسل روسی بسیار محبوب است که از چندین لایه نازک کیک با طعم قوی عسل و کرمی مخصوص تشکیل شده است. لایه های کیک معمولاً با عسل آرد تخم مرغ و کره تهیه می شوند و پس از پخت با یک کرم غلیظ اغلب بر پایه خامه ترش یا شیر تغلیظ شده پوشانده می شوند. تعداد لایه ها می تواند متفاوت باشد اما معمولاً بین ۵ تا ۱۵ لایه یا حتی بیشتر است. پس از مونتاژ کیک و پوشاندن آن با کرم کیک باید برای چند ساعت یا یک شب در یخچال بماند تا لایه ها نرم شده و طعم ها به خوبی با هم ترکیب شوند. مدوویک طعمی شیرین و کاراملی از عسل دارد و بافت آن پس از استراحت بسیار نرم و مرطوب می شود. خرده های کیک یا مغزیجات خرد شده اغلب برای تزیین روی کیک استفاده می شوند.

نوشیدنی

نوشیدنی ها بخش مهمی از فرهنگ غذایی روسیه هستند. مشهورترین نوشیدنی روسی در سطح جهانی ودکا است که نوعی نوشیدنی الکلی تقطیری است و اغلب به صورت سرد و خالص نوشیده می شود به ویژه در مناسبت های اجتماعی. با این حال نوشیدنی های غیرالکلی سنتی نیز در روسیه بسیار محبوبند. کواس یک نوشیدنی تخمیری گازدار است که معمولاً از نان چاودار تهیه می شود و طعمی شیرین و کمی ترش دارد و به خصوص در تابستان محبوب است. مورس نوشیدنی ای شیرین و ترش است که از آب انواع توت ها (مانند توت کرانبری یا لینگون بری) تهیه می شود. کمپوت نوشیدنی ای است که از جوشاندن میوه های مختلف (تازه یا خشک) در آب با شکر به دست می آید. چای نیز در روسیه بسیار پرطرفدار است و به طور سنتی در سماور دم می شود و اغلب با مربا یا شیرینی سرو می گردد.

معروف ترین غذای روسی کدام است؟

انتخاب معروف ترین غذای روسی دشوار است اما بورش (سوپ چغندر) و بیف استروگانف از شناخته شده ترین و محبوب ترین غذاهای این کشور در سطح جهانی هستند.

بورش چیست و چگونه تهیه می شود؟

بورش سوپی مقوی با رنگ قرمز است که عمدتاً از چغندر کلم هویج سیب زمینی و گاهی گوشت تهیه می شود و معمولاً با خامه ترش و شوید سرو می گردد.

بلینی چیست و چگونه سرو می شود؟

بلینی پنکیک های نازک روسی هستند که می توانند هم به صورت شیرین (با مربا عسل خامه) و هم شور (با خاویار ماهی دودی خامه ترش) سرو شوند.

کواس چیست و چه طعمی دارد؟

کواس نوشیدنی سنتی تخمیری روسی است که از نان تهیه می شود. طعمی شیرین و کمی ترش دارد و در تابستان بسیار گوارا است.

سالیانکا چگونه تهیه می شود و چه طعمی دارد؟

سالیانکا سوپی غلیظ و پرملات است که با انواع گوشت ماهی یا قارچ و مواد ترش و شور مانند خیارشور و زیتون تهیه می شود و طعمی پیچیده و متمایز دارد.