موساکا (Moussaka)

موساکا خوراکی لذیذ و دلچسب که نامش با آشپزی مدیترانه ای و خاورمیانه ای گره خورده است یکی از آن غذاهایی است که در هر منطقه ای داستانی متفاوت برای گفتن دارد. این خوراک که پایه اصلی آن معمولاً بادمجان یا سیب زمینی است با لایه هایی از گوشت چرخ کرده و سس خامه ای تکمیل می شود و عطر و طعمی بی نظیر خلق می کند. اگرچه شهرت اصلی موساکا به نسخه یونانی آن بازمی گردد اما این غذا در کشورهای مختلفی نظیر ترکیه کشورهای منطقه شام و بالکان نیز با تنوع و ویژگی های خاص خود طبخ می شود. آشنایی با ریشه ها و انواع گوناگون موساکا دریچه ای به سوی فرهنگ غذایی غنی این مناطق می گشاید و لذت چشیدن این غذای محبوب را دوچندان می کند. این مقاله به بررسی جامع این غذای چندوجهی می پردازد و شما را با انواع مختلف آن و نحوه تهیه برخی از محبوب ترین نسخه ها آشنا می کند.

نام و ریشه آن

نام موساکا در زبان انگلیسی (Moussaka) از واژه یونانی Μουσακάς گرفته شده است. ریشه این واژه به زبان عربی بازمی گردد جایی که این خوراک مسقعة (Musaqqa’a) نامیده می شود. در زبان عربی مسقعة به معنای خنک شده است که نشان دهنده این است که در برخی مناطق خاورمیانه نسخه هایی از این غذا به صورت سرد سرو می شده یا همچنان می شود. این نام از طریق زبان عربی به ترکی (musakka) و سپس به یونانی و سایر زبان ها راه یافته است. این سیر تحول نام خود گویای پراکندگی جغرافیایی و قدمت این غذا در مناطق مختلف تحت نفوذ امپراتوری عثمانی و اطراف آن است. هرچند امروزه بسیاری موساکا را با نسخه گرم یونانی می شناسند اما ریشه نام آن به شیوه های سرو متفاوت آن در گذشته اشاره دارد.

آشپزی یونانی

موساکای یونانی که شاید مشهورترین نوع این غذا در سطح جهان باشد با ساختار لایه ای خود شناخته می شود. این نسخه معمولاً شامل سه لایه اصلی است که هر لایه به طور جداگانه آماده می شود و سپس برای پخت نهایی در کنار هم قرار می گیرند. لایه زیرین معمولاً از برش های ضخیم بادمجان سرخ شده یا گریل شده در روغن زیتون تشکیل می شود. لایه میانی مایه گوشتی لذیذی است که اغلب با گوشت چرخ کرده بره یا مخلوطی از بره و گاو تهیه می شود. این مایه گوشتی به آرامی با پیاز سیر گوجه فرنگی خرد شده یا پوره شده و ادویه هایی مانند دارچین فلفل فرنگی (allspice) و فلفل سیاه پخته می شود تا طعم ها به خوبی با هم ترکیب شوند. لایه بالایی که جلوه ویژه ای به موساکای یونانی می بخشد سس غلیظ و خامه ای بشامل است. این سس بر روی لایه های بادمجان و گوشت ریخته شده و سپس کل ظرف در فر پخته می شود تا سس بشامل طلایی و حباب دار شود. گاهی پیش از ریختن سس بشامل یک لایه پوره سیب زمینی یا برش های سیب زمینی نیز اضافه می شود. موساکای یونانی معمولاً گرم سرو می شود اما برای اینکه لایه ها منسجم بمانند و هنگام برش زدن وا نروند توصیه می شود پس از پخت کمی استراحت کند. این نسخه مدرن موساکا در دهه ۱۹۲۰ توسط آشپز مشهور یونانی نیکولاس تلمنتس فرمول بندی و محبوب شد.

آشپزی ترکیه

موساکا در آشپزی ترکیه شکلی متفاوت از نسخه یونانی دارد و معمولاً به صورت لایه ای تهیه نمی شود بلکه بیشتر شبیه به یک خوراک یا کاسرول است. در این روش بادمجان ها ابتدا سرخ شده یا پخته می شوند. سپس آن ها را با گوشت چرخ کرده پیاز فلفل دلمه ای و گوجه فرنگی که همگی با هم تفت داده شده اند مخلوط می کنند. این ترکیب در ظرفی مناسب ریخته شده و پخته می شود. سس بشامل که جزء جدایی ناپذیر موساکای یونانی است معمولاً در نسخه ترکی استفاده نمی شود. موساکای ترکی غالباً به همراه پلو (برنج) یا جاجیق (cacık) نوعی ماست و خیار ترکی سرو می شود. تنوع در این غذا در ترکیه زیاد است و علاوه بر بادمجان از سبزیجات دیگری مانند کدو سبز (kabak musakka) هویج (havuç musakka) و سیب زمینی (patates musakka) نیز برای تهیه انواع مختلف موساکا استفاده می شود. این تفاوت در ساختار و مواد اولیه نشان دهنده تطابق این غذا با ذائقه و سنت های آشپزی محلی در ترکیه است.

آشپزی شام

در منطقه شام که شامل کشورهایی مانند سوریه لبنان اردن و فلسطین است موساکا (یا مسقعة) ویژگی های خاص خود را دارد. برخلاف نسخه های یونانی و بالکانی در این منطقه موساکا اغلب به عنوان یک مزه (پیش غذای سرد) سرو می شود. پایه اصلی آن بادمجان و گوجه فرنگی است که با هم پخته می شوند. در برخی دستورالعمل ها از نخود نیز به عنوان یکی از مواد اصلی استفاده می شود به خصوص در موساکای لبنانی. این نسخه معمولاً حاوی گوشت نیست و طعم آن بیشتر به سمت سبزیجات و سس گوجه فرنگی متمایل است. طرز تهیه معمولاً شامل سرخ کردن بادمجان ها و سپس پختن آن ها در سس گوجه فرنگی غنی شده با پیاز سیر و ادویه ها است. سپس اجازه می دهند تا غذا کاملاً خنک شود و طعم ها به خوبی در هم آمیخته شوند. سرو موساکا به صورت سرد در این منطقه با ریشه نام عربی آن که به معنای خنک شده است همخوانی دارد و نشان دهنده یکی از قدیمی ترین شیوه های مصرف این خوراک است.

بالکان

موساکا در کشورهای حوزه بالکان از جمله آلبانی بلغارستان بوسنی کرواسی مقدونیه رومانی اسلوونی و صربستان تنوع زیادی دارد و اغلب با نسخه های یونانی و ترکی متفاوت است. یکی از تفاوت های اصلی در بسیاری از کشورهای بالکان استفاده از سیب زمینی به جای یا در کنار بادمجان به عنوان لایه اصلی است. همچنین نوع گوشت مورد استفاده می تواند متفاوت باشد؛ علاوه بر گوشت چرخ کرده گاو استفاده از گوشت خوک نیز رایج است. لایه بالایی نیز معمولاً سس بشامل نیست بلکه ترکیبی از شیر یا ماست مخلوط با تخم مرغ خام است که گاهی مقداری آرد برای غلظت بیشتر به آن اضافه می شود. در برخی مناطق مانند بلغارستان و صربستان نسخه سه لایه ای رایج است که شامل لایه زیرین گوشت چرخ کرده لایه میانی برش های گوجه فرنگی و لایه بالایی ترکیبی از تخم مرغ و ماست یا شیر است که تا طلایی شدن پخته می شود. در رومانی ممکن است موساکا با کلم نیز درست شود و لایه های سبزیجات و گوشت به تناوب چیده شوند و گاهی روی آن خرده نان یا پنیر می ریزند. این تنوع در مواد اولیه و روش تهیه نشان دهنده تأثیر فرهنگ های محلی مختلف بر این غذای محبوب است.

طرز تهیه موساکا

تهیه موساکا به خصوص نسخه کلاسیک لایه ای فرآیندی چند مرحله ای است که نیازمند دقت و صبر است تا طعم ها به خوبی با هم ترکیب شوند و بافت مناسبی حاصل شود. این روش کلی برای تهیه یک موساکای لایه ای با بادمجان و گوشت چرخ کرده ارائه می شود:

مواد لازم

بادمجان گوشت چرخ کرده (گاو یا بره) پیاز سیر گوجه فرنگی (تازه یا پوره شده) رب گوجه فرنگی روغن زیتون نمک فلفل سیاه دارچین (اختیاری) فلفل فرنگی (اختیاری) مواد لازم برای سس بشامل (کره آرد شیر نمک فلفل سفید جوز هندی رنده شده تخم مرغ و پنیر پارمزان رنده شده اختیاری).

روش تهیه

فر را از قبل تا دمای مناسب (معمولاً ۲۰۰ درجه سانتی گراد) گرم کنید. بادمجان ها را آماده کنید مایه گوشتی را بپزید و سس بشامل را آماده کنید. سپس لایه ها را در ظرف مناسب بچینید و در فر بپزید.

مرحله اول

آماده کردن بادمجان ها: بادمجان ها را پوست بگیرید و به صورت ورقه های با ضخامت حدود ۱ تا ۱.۵ سانتی متر برش بزنید. روی آن ها نمک بپاشید و حدود ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا آب تلخ آن ها خارج شود. سپس آن ها را با دست فشار دهید با دستمال کاغذی خشک کنید و در روغن زیتون سرخ کنید تا طلایی شوند یا روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده اید بچینید روی آن ها روغن زیتون بپاشید و در فر از قبل گرم شده گریل کنید تا نرم و طلایی شوند.

مرحله دوم

تهیه مایه گوشتی: پیاز را نگینی خرد کرده و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک شود. سیر خرد شده را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید. گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و آب آن کشیده شود. گوجه فرنگی خرد شده یا پوره شده و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. نمک فلفل و ادویه ها (مانند دارچین و فلفل فرنگی) را اضافه کنید. حرارت را کم کرده و اجازه دهید مایه گوشتی حدود ۲۰-۳۰ دقیقه بجوشد و غلیظ شود.

مرحله سوم

تهیه سس بشامل: کره را در قابلمه ذوب کنید و آرد را اضافه کرده و حدود ۱-۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. شیر را کم کم اضافه کنید و مرتب با همزن دستی هم بزنید تا گلوله نشود و سس غلیظ و یکدستی حاصل شود. سس را روی حرارت ملایم هم بزنید تا به غلظت مناسب برسد. نمک فلفل سفید و کمی جوز هندی رنده شده اضافه کنید. قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی از داغی آن بیفتد. سپس یک یا دو عدد تخم مرغ را در ظرفی جداگانه هم بزنید و به تدریج به سس بشامل اضافه کنید و سریع هم بزنید تا تخم مرغ نپزد. (اضافه کردن تخم مرغ باعث لطافت و انسجام بیشتر سس بشامل می شود). در صورت تمایل می توانید پنیر پارمزان نیز در این مرحله اضافه کنید.

مرحله چهارم

چیدن لایه ها: یک ظرف مناسب برای فر را کمی چرب کنید. یک لایه از ورقه های بادمجان آماده شده را کف ظرف بچینید. سپس یک لایه از مایه گوشتی روی بادمجان ها بریزید و به طور یکنواخت پخش کنید. می توانید لایه ها را به همین ترتیب ادامه دهید (بادمجان گوشت) تا مواد تمام شود. برخی افراد در این مرحله یک لایه برش سیب زمینی پخته شده نیز اضافه می کنند.

مرحله پنجم

ریختن سس بشامل: سس بشامل آماده شده را به آرامی و به طور یکنواخت روی آخرین لایه (که معمولاً مایه گوشتی است) بریزید تا تمام سطح موساکا پوشانده شود.

مرحله ششم

پخت در فر: ظرف موساکا را در فری که از قبل با دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد گرم شده است قرار دهید. بسته به اندازه و عمق ظرف زمان پخت معمولاً بین ۴۰ تا ۶۰ دقیقه طول می کشد. موساکا آماده است وقتی سس بشامل روی آن طلایی و حباب دار شود.

مرحله هفتم

استراحت و سرو: پس از خارج کردن موساکا از فر اجازه دهید حدود ۱۵-۲۰ دقیقه قبل از برش زدن و سرو کردن استراحت کند. این کار به انسجام لایه ها کمک می کند و باعث می شود موساکا شکل خود را بهتر حفظ کند. موساکا معمولاً به صورت گرم سرو می شود.

طرز تهیه موساکا بادمجان یونانی

موساکای بادمجان یونانی تجسم کلاسیک این غذا با تمرکز بر لایه های بادمجان و گوشت چرخ کرده همراه با سس بشامل غنی است. این نسخه به دلیل طعم های عمیق و بافت های متنوعش بسیار محبوب است.

مواد لازم

حدود ۱ کیلوگرم بادمجان قلمی یا دلمه ای ۵۰۰ گرم گوشت چرخ کرده بره یا مخلوط بره و گاو ۲ عدد پیاز متوسط ۳ حبه سیر ۸۰۰ گرم گوجه فرنگی خرد شده یا پوره شده ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی ۱/۲ پیمانه روغن زیتون برای سرخ کردن بادمجان نمک فلفل سیاه ۱/۲ قاشق چای خوری دارچین ۱/۴ قاشق چای خوری فلفل فرنگی (allspice) برگ بو (اختیاری). برای سس بشامل: ۱۰۰ گرم کره ۱۰۰ گرم آرد ۱ لیتر شیر کامل نمک فلفل سفید نوک قاشق چای خوری جوز هندی رنده شده ۱ عدد زرده تخم مرغ (اختیاری) ۵۰ گرم پنیر پارمزان رنده شده (اختیاری).

مراحل تهیه

آماده سازی بادمجان ها: بادمجان ها را پوست گرفته حلقه ای یا طولی برش بزنید. نمک پاشیده و ۳۰ دقیقه کنار بگذارید. آب اضافی را فشار داده خشک کنید و در روغن زیتون سرخ یا گریل کنید تا نرم و طلایی شوند.

تهیه مایه گوشتی: پیاز و سیر خرد شده را در کمی روغن زیتون تفت دهید. گوشت را اضافه کرده و تفت دهید تا قهوه ای شود. گوجه فرنگی رب نمک فلفل دارچین فلفل فرنگی و برگ بو را اضافه کنید. بجوشانید سپس حرارت را کم کرده و ۴۰-۵۰ دقیقه بپزید تا غلیظ شود و طعم ها جا بیفتند.

تهیه سس بشامل: کره را ذوب کرده آرد را اضافه و کمی تفت دهید. شیر گرم را کم کم اضافه کرده و مدام هم بزنید تا سس غلیظ شود. نمک فلفل سفید و جوز هندی بزنید. از روی حرارت برداشته کمی خنک شود سپس زرده تخم مرغ و پنیر پارمزان (اگر استفاده می کنید) را اضافه و خوب مخلوط کنید.

چیدن و پخت: کف ظرف فر یک لایه بادمجان بچینید. سپس یک لایه مایه گوشتی روی آن پخش کنید. این کار را تکرار کنید تا مواد تمام شود (معمولاً دو لایه از هر کدام). سس بشامل را روی لایه آخر (مایه گوشتی) بریزید و صاف کنید. ظرف را در فری که از قبل روی ۱۸۰-۲۰۰ درجه سانتی گراد گرم شده حدود ۴۵-۶۰ دقیقه بپزید تا روی سس بشامل طلایی و برشته شود. قبل از سرو حدود ۱۵-۲۰ دقیقه استراحت دهید.

طرز تهیه موساکا مجلسی

تهیه موساکا به سبک مجلسی به معنای توجه بیشتر به جزئیات کیفیت مواد اولیه و ارائه ظاهری بی نقص است. این نسخه معمولاً همان موساکای کلاسیک یونانی با سس بشامل است که با دقت بیشتری تهیه می شود تا هم طعم و هم ظاهر آن برای مناسبت های خاص مناسب باشد.

برای تهیه یک موساکای مجلسی می توانید از گوشت چرخ کرده با کیفیت بالا (مانند گوشت بره تازه) استفاده کنید و در تهیه مایه گوشتی زمان بیشتری برای پخت آرام در نظر بگیرید تا طعم ها عمیق تر شوند. استفاده از ادویه های تازه و باکیفیت مانند چوب دارچین و دانه فلفل فرنگی که تازه آسیاب شده اند تفاوت قابل توجهی در طعم ایجاد می کند. در مرحله آماده سازی بادمجان به جای سرخ کردن عمیق که باعث جذب زیاد روغن می شود می توانید از گریل کردن یا پخت در فر با مقدار کمی روغن زیتون استفاده کنید تا موساکا سبک تر و در عین حال خوش طعم باشد. سس بشامل باید کاملاً یکدست و بدون گلوله باشد؛ استفاده از شیر کامل و کمی جوز هندی تازه رنده شده به غنای آن می افزاید. اضافه کردن زرده تخم مرغ و پنیر پارمزان به سس بشامل به آن بافتی ابریشمی و طعمی لذیذتر می دهد و باعث می شود روی آن در فر زیباتر طلایی شود. هنگام چیدن لایه ها دقت کنید که لایه ها منظم و یکنواخت باشند. پس از ریختن سس بشامل می توانید برای زیبایی بیشتر کمی پودر نان یا پنیر پارمزان اضافی روی آن بپاشید. پخت در فر با دمای مناسب و برای مدت زمان کافی منجر به رویه ای طلایی و برشته و لایه هایی نرم و کاملاً پخته می شود. استراحت دادن کافی به موساکا قبل از برش زدن نه تنها به حفظ شکل آن کمک می کند بلکه باعث می شود طعم ها نیز بهتر با هم ترکیب شوند و موساکایی واقعاً مجلسی و به یادماندنی خواهید داشت.

موساکا غذای کدام کشور است؟

موساکا غذایی محبوب در کشورهای مختلفی از جمله یونان ترکیه کشورهای بالکان و منطقه شام است اما اغلب با آشپزی یونانی شناخته می شود.

مواد اصلی موساکا چیست؟

مواد اصلی موساکا معمولاً شامل بادمجان یا سیب زمینی گوشت چرخ کرده (اغلب بره یا گاو) پیاز گوجه فرنگی و در نسخه یونانی سس بشامل است.

برای تهیه موساکا از چه نوع پنیر استفاده می شود؟

در نسخه کلاسیک یونانی پنیر بخشی از سس بشامل نیست اما گاهی پنیر پارمزان یا پکورینو برای طعم بیشتر به سس اضافه شده یا روی آن پاشیده می شود.

طرز تهیه سس بشامل برای موساکا چگونه است؟

سس بشامل با ذوب کردن کره اضافه کردن آرد و تفت دادن آن و سپس اضافه کردن تدریجی شیر گرم همراه با هم زدن مداوم تا رسیدن به غلظت مناسب تهیه می شود.

فرق موساکا یونانی و ترکی چیست؟

موساکای یونانی معمولاً لایه ای است و از بادمجان گوشت چرخ کرده و سس بشامل تشکیل شده در حالی که نسخه ترکی اغلب لایه ای نیست و بیشتر شبیه یک خورش با بادمجان و گوشت بدون سس بشامل است.

آیا می توان موساکا را فریز کرد؟

بله موساکا را می توان پس از پخت و سرد شدن کامل در ظرف مناسب در فریزر نگهداری کرد. برای مصرف مجدد باید آن را به آرامی گرم کرد.